Mjölksyra bönor

Ett måste hos mig är fermenterade störpurpurbönor. Ibland säger man mjölksyrade och det är samma sak. Jag gillar att odla dem eftersom de är snygga och klättrar på egen hand, har otrolig avkastning, höjden kan utnyttjas mot armeringsmattor och störar och de blir ett otroligt gott tillbehör.

Sex plantor är mer än nog för att räcka hela året (jag fermenterar ca 3 kg) och det är bara en bråkdel av skörden. Förr frös jag ner en del i portionsförpackningar, men de blev alltid kvar i frysen till förmån för de fermenterade som både är godare, nyttigare och färdiga att serveras som de är, eventuellt med lite ringlad olja över. Hållbarheten är cirka två år, men så gamla brukar de inte hinna bli.

Man måste inte fermentera just purpurbönor, utan vilken brytböna eller vaxböna som helst passar lika bra eller varför inte mixa och göra en riktig snyggoblandning.

Oavsett vilken böna som är din favorit behöver den ett snabbt uppkok för att bli av med giftiga lektiner och förvällningen ger också en bra konsistens. Vid upphettning dör tyvärr de viktiga mjölksyrebakterierna som behövs för fermenteringen, men detta löses med hjälp av andra färska grönsaker i blandningen. I det här receptet får lök och stenkyndel bidra med både smak och starter.

Till 2-litersburk med bygellås och gummipackning:

1 kg purpurbönor, brytbönor eller vaxbönor
1 gul lök (ca 100 g)
4 klyftor vitlök (ca 10 g)
2-3 kvistar stenkyndel eller annan pepprig växt
kallt vatten
salt (det är okej om det innehåller jod)
2-liters fryspåse

1 Skörda bönorna när de är 8-12 cm långa. Får du inte ihop tillräckligt på en dag. Går de att spara ett par dygn i kylskåpet tills det blir en sats. Ansa och skölj.

2 Koka upp vatten och låt bönorna sjuda i 2 minuter. Purpurbönor ska bli helt gröna. Häll av vattnet och spola dem i kallt vatten så att kokningen avstannar.

3 Skala och skiva lök och vitlök tunt.

4 Ställ burken på en våg och nollställ. Varva bönor, lök och kyndel och packa tätt. Täck grönsakerna med kallt vatten men lämna minst 5 cm till kanten.

5 Beräkna mängden salt som ska vara 1,5 % av innehållet: Vikten i gram multiplicerat med 0,015 ger mängden salt i gram. Väg upp saltet och tillsätt. I en 2-litersburk blir det nånstans mellan 20-30 gram, men mät ordentligt för detta är noga för ett lyckat resultat. Stäng burken och vänd den upp och ner några gånger så att saltet blandar och löser sig. Packa grönsakerna igen.

6 Öppna burken. För att tynga ner bönorna så de får en syrefri miljö använder jag påstricket. Förr kokade man stenar och joxade, men det är mycket enklare att ta en 2-liters fryspåse och veckla ut den inuti burken och fylla med vatten nästan ändå upp. Ta bort eventuella luftbubblor runt om. Sen är det bara att slå en knut så högt upp som möjligt, pilla in allt i burken och tillsluta utan att nån liten flik sticker ut.

7 Märk upp burken med datum. Enklast att sätta en frystejp på locket eftersom själva burken ofta blir kladdig.

8 Ställ burken på en tallrik med tanke på att det brukar pysa över och låt stå i rumstemperatur i 14 dagar.

9 Dag 15, flytta burken till svalare miljö som matkällare eller kylskåp och låt eftermogna ytterligare två veckor, gärna mer.

Lycka till!