Julkalender 2019, Lucka 14 Fermentera mjölke
Under dagens lucka bjuder Philipp Weiss på te och det passar ju bra att lugna ner sig med efter allt ätande.
Philipp odlar i östra Dalarna, zon 4-5, är en av förgrundspersonerna för svensk permakultur och upptäcktsresande i att hitta härdiga träd och andra fleråriga växter som kan leverera mat. Ofta anlitad föreläsare om hur man designar hållbara odlingssystem, men i bredare kretsar kanske mest känd för böckerna Fleråriga grönsaker – Upptäck, odla, njut, som tillkom medan han och Annevi Sjöberg skrev den verkliga tegelstenen Skogsträdgården – Odla ätbart överallt, som blev årets trädgårdsbok 2018. Jag skickar med dem som heta julklappstips. /Anette
Min stora passion i livet är fleråriga nyttoväxter som vi kan odla i vårt nordliga klimat. Extra roligt tycker jag det är med sådana som på ett eller annat sätt kan ersätta dyra importprodukter. Mjölke (Chamaenerion angustifolium) tillhör just den kategorin. Den har varit en oerhört viktig växt för urbefolkningarna i Arktis och i taigabältet. Då användes den främst som grönsak. De unga skotten är en delikatess och åts ofta förfinade med sälolja. Även de späda bladen går att äta.
Mer känt är dock att det går att göra te på mjölkeblad. I Ryssland har ett te på lufttorkade mjölkeblad sedan urminnes tider använts som en hälsobringande dryck. Idag vet vi att ryssarna gjorde rätt i att dricka te på mjölke – drycken har bland annat väldokumenterad antiinflammatorisk och lugnande verkan. När handeln med kinesiskt svart te började ta fart på 1800-talet blev mjölke dock föremål för en omfattande bedrägerihärva. Ryska handelsmän hade sett hur svart te framställs genom att fermentera tebuskens gröna blad. De kom på den kluriga idén att man kunde göra likadant med mjölkens blad och på så sätt förfalska det äkta svarta teet. Det förfalskade teet kom att kallas för Ivan-chai eller Koporye-te, efter byn där tillverkningen blev mest omfattande. Teet fick mycket dåligt rykte, vilket kanske också hade att göra med att man blandade tebladen med bland annat torv för att få en ännu mer verklighetstrogen färg på drycken. Även faktumet att Ivan-chai inte innehåller något koffein kan ha bidragit.
Idag har Ivan-chai fått förnyad uppmärksamhet och är mycket populärt i både Baltikum och Ryssland. Jag köpte en påse Ivan-chai på centralmarknaden i Riga och sen dess har jag varit såld på denna dryck. Jag dricker den nästan varje dag och har i princip slutat använda svart te. Eftersom priset för Ivan-chai är ganska högt och för att mjölke dessutom växer på många platser runt Stjärnsund där jag bor ville jag lära mig att göra egen Ivan-chai. Receptet jag fastnade för till slut är anpassad från en beskrivning jag hittade i en finsk-rysk forskningsrapport (https://jukuri.luke.fi/bitstream/handle/10024/537721/luke-luobio_72_2016.pdf?sequence=6&isAllowed=y ).
Gör så här:
1. Plocka bladen precis i början av blomningsperioden genom att dra av dem från stjälkarna och sprid ut dem på ett bord. Det går att plocka åtskilliga liter blad på några få minuter.
2. Vänta några timmar så att bladen börjar torka lite och lägg dem sedan i en stabil bunke.
Stampa bladen med en fylld glasflaska eller liknande (för tyngdens skull) för att krossa cellerna i bladen och frisätta enzymerna som ska hjälpa med fermenteringen. Det är kul att stampa bladen, men se till att det inte går överstyr, annars blir det bara mos kvar. Bladen ska fortfarande gå att urskilja när du är klar.
3. Packa de krossade bladen inte alltför tätt i en glasburk och lägg på locket utan att skruva fast det ordentligt. Bladen fermenteras sedan i 24-36 timmar i 35-40 grader. Har du en ugn som kan hålla så pass låga temperaturer är det optimalt. Annars går det även att ställa glasburken direkt på ett element, med då är det inte lika lätt att hålla koll på temperaturen. Under fermenteringstiden byter bladen färg från grönt till senapsgult och utvecklar en kraftig, aromatisk doft som påminner om piptobak. Luktar det illa eller bildas det mögel var temperaturen antagligen för låg.
4. Efter fermenteringen sprids bladen ut tunt på ett nät eller torkollor och torkas i 8-12 timmar vid 40 grader. Lägg inte bladen på tidningspapper, för då tar de åt sig de giftiga kolvätena som finns i pappret och tryckfärgen! Under torkningen blir bladen nästan svarta och påminner då ännu mer om svart te.
5. När bladen är torra kan de förvaras mörkt och svalt i papperspåsar eller vanliga teburkar.
6. Jag brukar smula sönder bladen innan jag häller på tevattnet, för att få ut ännu mer av nyttigheterna och aromämnena i bladen. Låt teet dra i 10-15 minuter.
Chamaenerion angustifolium, eget te, fermentera, ivan-chai te, julbordskalender 2019, mjölke, mölkört, Philipp Weiss, rallarros
